CƠM

Từ Bách khoa toàn thư Việt Nam
Cơm

CƠM

thức ăn của cư dân có tập quán dùng gạo là nguồn lương thực chính,  được chế biến từ gạo tẻ và nếp - sản phẩm của lúa nước hay lúa cạn. Sống ở khu vực được coi là một trong những cái nôi của cây lúa - xuất hiện vào khoảng 2.000 năm trước Công nguyên -  các tộc người ở Việt Nam cũng như cư dân tại nhiều nước Đông Nam Á ăn cơm là chủ yếu. Ngoài vai trò dinh dưỡng, CƠM còn có ý nghĩa trong quan hệ xã hội, biểu tượng văn hóa và liên quan đến nhiều nghi lễ, tín ngưỡng.

1. Chế biến cơm

Các cư dân trên thế giới có ba phương thức chế biến gạo bằng nhiệt lượng, đó là: (1) Nấu cháo (Large-amount-of-water method); (2) Nấu cơm (Absorption method); và (3) Đồ cơm (Steaming method). Như vậy, CƠM được chế biến theo phương thức (2) và (3). Những phương thức đó cũng thấy ở các vùng và tộc người của Việt Nam.

Nấucơmtheo lối truyền thống có hai cách. Cách phổ biến là cho gạo đun trong nồi với lượng nước nhất định tới cạn nước, rồi tiếp tục giữ nhiệt để gạo chín thành cơm  Nồi nấucơmcó thể là nồi đất, nồi đồng hay hợp kim. Theo khẩu vị của người Việt,cơmnấu nồi đất ngon hơn, và nồi đất đã được sử dụng từ thời kỳ đồ đá qua chứng cứ khảo cổ học. Để nấu lượngcơmcho đủ số người ăn, nồi đất có niêu mốt, niêu hai, niêu ba, niêu bốn - tương ứng nấu đủ cho từ một đến bốn người; còn nồi đồng, có các nồi một, ba, năm, bảy, mười, mười lăm, hai mươi, ba mươi. Trở lại cách nấu cơm, nếu nấu gạo tẻ, khi đun cạn nước phải “ghế cơm”, tức dùng đũa cả đảo gạo trong nồi để gạo không vón cục; còn với gạo nếp, do có nhiều nhựa nên khi nước sôi lăn tăn, phải chắt hết nước đểcơmkhỏi nát. Sau đó, tiếp tục làm chocơmchín bằng cách bồi hay vần. Bồi cơm, là đặt nồicơmxuống bếp, quấn rơm rạ quanh nồi và đốt, rồi phủ tro lên để giữ nhiệt lượng chocơmchín. Vần cơm, là cời than nóng cạnh bếp đun, đặt nồi cơm lên. Trong khi tiếp tục đun nấu thức ăn khác, thỉnh thoảng xoay nồicơmđể các mạn thành nồi đều được hướng vào bếp lửa, và vần như vậy đến khicơmchín. Ngoài ra, còn có cách vần khác, đó là sau khicơmcạn, vẫn để nồi trên bếp nhưng dập lửa, cời bớt than trong lòng bếp đểcơmkhông bị cháy, và để cơm trên bếp đến khi chín. Tuy nhiên cách này chỉ làm khi nấu cơm bằng loại củi cho than đượm.

Bên cạnh nấu cơm bằng nồi như trên, người ta còn nấu trong ống tre, nứa, giang và gọi là lam cơm . Để lam cơm, phải cho gạo cùng nước vào ống tre (hay nứa, giang) tươi rồi lấy lá dong hoặc lá chuối nút chặt và đem đốt cho chín. Một số nơi thuộc vùng người Thái Tây Bắc, trước khi cho gạo và nước vào ống, người ta lót lá dong trong lòng ống tre, nứa - loại ống khi lam cơm chín không có lớp màng bám vào cơm. Nếu không có lá dong, có thể dùng lá mía thay thế. Lót lá dong hay lá mía sẽ tạo nên mùi thơm và màu xanh của cơm, rất hấp dẫn. Với người Sán Dìu hay người Thái, để lam cơm, sau khi đun cơm sôi và cạn nước, người ta nướng ở phần ống có nút lá trước, vừa nướng vừa xoay đến cuối ống cho cơm chín đều. Tương tự, người Cơ-ho sau khi đun cơm sôi và cạn, sẽ nướng tiếp trên than cho chín. Ở người Khơ-mú, nếu muốn lam cơm cho ngon, họ không đốt ống cơm trực tiếp trên lửa mà lam bằng hơi nóng của lửa, và cách lam này gọi là lưn boót. Việc lam cơm thường phổ biến ở các tộc người sinh sống tại vùng núi vì còn nhiều tre nứa, và rất tiện cho người dân khi đi làm nương hay đi rừng. Chế biến theo kiểu lam không chỉ với cơm, mà còn cả với các món ăn khác. Ở người Chứt, họ lam cơm bằng các loại bột gạo, ngô, sắn và gọi cách chế biến này là pồi. Xưa kia ngươi Việt vùng Kinh Bắc cũng nấu cơm bằng cách lam.

C đồ được chế biến bằng hai dụng cụ chính là nồi (vùng Tây Bắc gọi là ninh - vật dụng chuyên làm các món đồ) và chõ. Chõ có thể làm bằng khúc ống lồ ô to rỗng hai đầu, bằng thân cây khoét rỗng - phổ biến ở các vùng dân tộc thiểu số miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, hoặc bằng gốm thân hình cầu, đáy có lỗ để thoát hơi. Với người Kinh, cơm đồ thường chế biến từ gạo nếp, và với loại cơm làm theo cách này, được gọi là xôi. Còn ở nhiều dân tộc thiểu số tại vùng núi phía Bắc hay Tây Nguyên, cơm đồ được chế biến bằng cả gạo nếp và gạo tẻ. Trước khi đồ cơm, người ta ngâm gạo, vo gạo cho sạch, để ráo nước rồi cho vào chõ. Phần đáy của chõ dù làm bằng lồ ô, gỗ hay gốm đều được lót tấm đan có khe nhỏ để giữ gạo và cho hơi nước thoát qua. Chõ đặt lên miệng nồi có chứa nước, và để cho kín, người ta nhào cám với nước, trét vào khe của phần tiếp giáp giữa nồi với chõ. Còn nếu đun bằng ninh, trên miệng ninh có rãnh chứa nước để đặt chõ lên, nước ngập chân chõ và hơi không thoát qua được. Sau đó, đun sôi nước cho hơi nóng bốc lên làm chín gạo thành cơm. Nếu là gạo tẻ, khi hơi nóng tỏa khắp chõ, đem dỡ cơm ra vật đựng rồi nhào cho tơi, sau đó đồ tiếp. Làm theo cách này, cơm tẻ sẽ nở, mềm và ngon hơn.

Đến nay, ở những nơi có điện và hiếm than củi, trong bữa cơm thường ngày, người ta ít nấu theo cách truyền thống mà nấu bằng nồi cơm điện. Để nấu bằng nồi điện, chỉ cần vo gạo cho vào nồi với lượng nước vừa đủ và bật nút nấu, khi cơm chín, nồi sẽ tự động bật về nút ấm. Tuy nhiên muốn có cơm ngon, phải căn cứ vào loại gạo để cho vừa lượng nước, và lúc cơm sôi gần cạn nước vẫn phải “ghế cơm”. Ở vùng nông thôn, khi có đình đám với đông người ăn, người ta vẫn phải nấu cơm bằng nồi to trên bếp củi.

Tuy chế biến cơm tưởng chừng đơn giản, song nấu được cơm ngon không dễ, nhất là nấu cơm bằng nồi to. Trong tri thức dân gian của người Việt, có những thành ngữ nói về kinh nghiệm nấu cơm, như cơm ráo, cháo dừ (nấu cơm phải ráo nước, nấu cháo phải nhừ hạt gạo); cơm sôi bớt lửa, chồng giận bớt lời (khi cơm sôi thì bớt lửa - tức giảm nhiệt, để khỏi bị cháy và khê); cơm gạo mùa, thổi đầu chùa cũng chín (cơm gạo mùa dễ nấu). cơm nấu không ngon, không đạt yêu cầu là loại cơm bị sống, bị nhão hay khê (cơm cháy khét tạo thành mùi oi khói), và dân gian đã tổng kết bằng thành ngữ: Trên sống dưới khê, tứ bề nhão nhoét.  

Cả hai loại gạo tẻ và nếp đều có thể nấu cùng các nguyên liệu hay phụ gia khác. Việc độn thêm nguyên liệu hoặc phụ gia nhằm khắc phục nạn thiếu gạo thường rất phổ biến trước đây ở các vùng của nước ta, kể cả đồng bào Kinh hay dân tộc thiểu số, song trong một số trường hợp còn làm cho cơm thêm ngon.

Các nguyên liệu độn cùng gạo để nấu cơm thường là ngô, khoai, sắn; và khi giáp hạt hay vào năm mất mùa, người Việt ở đồng bằng Bắc Bộ còn độn với một số nguyên liệu khác như chuối xanh, rau muống; người Thái xưa kia có thể còn độn với cả củ nâu nếu gặp năm đói kém. Để độn, có hai cách chính: trộn đều thứ độn với gạo rồi đem nấu, hay chỉ đặt thứ độn trên mặt nồi cơm khi đun cạn nước để chín bằng hơi. Chẳng hạn, với ngô, người ta có thể độn bằng cách xay hạt, hoặc luộc ngô hạt rồi trộn với gạo để nấu hoặc đồ thành cơm  Với khoai và sắn, nếu là củ tươi, người ta cắt thành khúc nhỏ, khi nấu cạn nước, để trên mặt nồi hay ghế đều với gạo rồi tiếp tục bồi hoặc vần cho chín cơm  Nếu độn khoai, sắn khô, lại cho nguyên liệu vào nồi đun sôi, sau đó cho gạo vào và đảo đều, tiếp tục nấu thành cơm  Trong trường hợp độn với gạo nhưng đem đồ, có thể cũng theo cách trộn đều hay để trên mặt chõ rồi đồ chín. Ở người Kinh vùng đồng bằng, trung du Bắc Bộ, có loại cơm độn được chế biến không phải do thiếu lương thực mà chỉ để ăn chơi, như cơm nếp độn sắn tươi, cơm nếp nấu với đậu hay lạc.

C nấu với phụ gia chủ yếu để làm cho ngon hơn. Không chỉ ở vùng người Việt, mà cả ở vùng Thái Tây Bắc cũng nấu cơm với nước dừa. Vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ có cơm nếp trộn mỡ hay tóp mỡ (nấu cơm chín, đảo lẫn với tóp mỡ hoặc mỡ). Tại Kiên Giang, người dân hấp nhiều loại rau và thịt lên nồi cơm sau khi cạn nước để làm chín thức ăn và cũng ngon cơm  Thịt gà vịt, thịt chuột hấp cơm làm cho cơm có vị đặc biệt.

CƠM trắng còn có thể dùng để rang, chiên hay chế biến khác. Cách chế biến cơm rang hay chiên, về cơ bản không mấy khác nhau: cơm được nấu chín, sau đó đem rang/chiên mỡ cùng các nguyên liệu và phụ gia, như thịt, trứng, hải sản, rau quả, mắm, muối… Có nhiều loại cơm chiên, như cơm chiên ngũ sắc, cơm chiên thịt bò, cơm chiên thập cẩm, cơm chiên Dương Châu, cơm chiên Quảng Đông, cơm chiên tôm Thượng Hải. Thực ra đến nay, còn nhiều loại cơm chiên khác được chế biến tại các nhà hàng, khách sạn trong cả nước.

CƠM tấm là cơm được nấu bằng gạo tấm (loại gạo khi xay dễ vỡ thành mảnh nhỏ). Loại cơm này rất phổ biến ở các đô thị vùng Nam Bộ, thường được bán trong các quán cơm bình dân. 

CƠM cháy cũng là một cách chế biến, song chủ yếu ở các nhà hàng, khách sạn thuộc khu vực đô thị. Khởi đầu, đó chỉ là cháy của cơm nấu, và nhiều người thích ăn bởi cháy giòn thơm. Sau đó, cơm cháy được chế biến thành món ăn. Để làm cơm cháy, người ta lấy cơm đã nấu chín áp thành lớp mỏng trong nồi hoặc chảo có đáy rộng, rồi đun tiếp để tạo cháy. Sau khi được cháy, có thể còn chế biến thành cơm cháy chà bông, cơm cháy chiên giòn, cơm cháy mỡ hành… cơm cháy ăn với nhiều thức chấm khác nhau, mà nổi tiếng là ăn với khô quẹt - món ăn truyền thống của người Việt vùng Nam Bộ.

C nướng (khẩu chí) thường được người Thái ở vùng Tây Bắc dùng ăn chơi hoặc nhắm với rượu. Để nướngCơm  người ta nắm cơm nếp, cơm tẻ thành nắm, hoặc lấy khúc cơm lam kẹp vào kẹp tre rồi nướng trên than hồng. Hiện nay, một số nơi như ở người Thái thuộc Mường Lò (Yên Bái), trước khi nướng còn quết mỡ vào cơm để nướng cho thơm. cơm nướng có vị thơm ngon khác cơm nấu.

C hến cũng là một dạng chế biến từ cơm đã nấu chín (C nguội), được trộn đều với hến xào, rau sống, rất nhiều phụ gia (tương ớt, ớt, dấm ớt, nước mắm, ruốc sống, bánh đa nướng bóp vụn, muối rang, lạc rang, vừng rang, bì lợn rang, tóp mỡ, mì chính) sau khi chan nước hến nấu gừng. Đây là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Huế (xem cơm hến). Đến nay, cơm hến được làm ở một số địa phương, song không đâu ngon bằng cơm hến Huế, bởi ngoài truyền thống chế biến, nơi này có loại hến của sông Hương rất ngon.

C hấp lá sen là thứ cơm nấu bằng loại gạo thơm. Sau khi đãi sạch gạo, để ráo nước, trộn một thìa dầu, chút muối và mì chính rồi đem rang sơ qua. Gạo này nấu với nước luộc gà. Khi chín, cơm được trộn với các nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, tôm tươi, hạt sen (luộc chín), hành tây, cà rốt (chần nước sôi) rồi đem hấp. Món cơm hấp lá sen phổ biến ở Huế, thường được ăn vào cuối bữa tiệc.

C sốt chịu ảnh hưởng cách chế biến của ẩm thực Pháp. Đó là cơm nấu chín được trộn hay rưới nước sốt nấu bằng các nguyên liệu như cà chua, thịt, tôm, cá, rau, đậu.       

Từ cơm tẻ nấu chín, người ta còn chế biến thành cơm nắm. Để làm cơm nắm, phải lấy cơm còn nóng, cho vào vải hay khăn mặt sạch gói lại rồi vừa “vò”, vừa nắm cho cơm nhuyễn, các hạt cơm dính kết với nhau. Xưa kia, do ít hàng quán và khan hiếm lương thực, người ta thường làm cơm nắm để mang đi đường, và cơm được gói trong mo cau hay lá chuối. Khi ăn, cắt hay bẻ cơm nắm thành miếng, chấm với muối vừng, muối lạc hoặc thức ăn khô kèm theo. Ngày nay, cơm nắm còn được chế biến để bán cho khách ở thành phố. Tại tỉnh Hưng Yên, có làng Ngọc thuộc xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm chuyên làm cơm nắm muối vừng để bán ở Hà Nội và một số đô thị vùng đồng bằng Bắc Bộ.

C chay không phải chỉ là món cơm mà là bữa cơm dành cho người ăn chay theo tôn giáo, tín ngưỡng hay để chữa bệnh. Đặc điểm của loại cơm này là chỉ dùng thức ăn chế biến từ thực vật, không dùng thức ăn chế biến từ động vật. Tuy nhiên khi chế biến, người ta vẫn làm một số món có hình thức giống món ăn mặn, như thịt gà, chả, giò, sườn… bằng các loại nguyên liệu thực vật. 

Để ăn cơm, người ta dùng bát đũa hoặc ăn bằng tay. Người Việt thường sử dụng bát đũa để ăn cơm tẻ, song khi ăn cơm nếp hay xôi lại hay dùng tay nắm cơm rồi bẻ thành từng miếng để ăn. Rất nhiều tộc người thiểu số ở vùng núi phía Bắc và Tây Nguyên cách đây vài thập kỷ vẫn còn tập quán ăn bằng tay, kể cả với cơm tẻ và cơm nếp. Khi ăn canh, họ không chan với cơm mà dùng thìa (bằng thảo mộc hay kim loại) để múc ăn. Tục ăn bằng tay còn thấy ở nhóm người Chăm Hồi giáo (Islam).

2. Cơm và dinh dưỡng

Gạo chế biến thành cơm là loại lương thực có nhiều dinh dưỡng. Gạo có đến 17 loại dưỡng chất, mà quan trọng là protein, đường, chất béo, chất khoáng, vitamin A, vitamin B12, vitamin E… Giữa gạo tẻ và nếp cũng khác nhau về các chất bột, dextrin, protein, vitamin và khoáng. Do đa dạng sinh thái và là một trong những trung tâm ra đời, phát triển của lúa nên Việt Nam có nhiều giống lúa với chất lượng khác nhau, và có 688 dòng, giống lúa với nguồn gốc từ 15 nước trên thế giới được canh tác. Theo kinh nghiệm của người Việt tại đồng bằng Bắc Bộ, các loại gạo tẻ như tám thơm, gạo dự nấu cơm ngon nhất; còn với nếp, đó là gạo nếp cái hoa vàng. Các vùng đồng bằng Bắc Bộ, Nam Bộ và ven biển miền Trung đều có những giống lúa cho gạo nấu cơm thơm ngon và tương truyền xưa kia dùng để tiến vua. Ở nhiều vùng miền núi cũng có những giống lúa có giá trị dinh dưỡng cao, như loại nếp Tú Lệ - khẩu tan (tỉnh Yên Bái) nổi tiếng cả nước. 

Cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt chủ yếu là cơm - rau - cá. Do tập quán ăn cơm chế biến từ gạo nên cơm là món ăn chủ yếu của các tộc người ở Việt Nam. Bữa ăn không thể thiếu cơm, hoặc nếu không dùng cơm, người ta thường phải dùng thứ nào có “chất bột” làm từ gạo để thay thế, như bún, bánh, phở. Tuy nhiên, đó chỉ là tạm thời và các thứ ấy không thể thay cơm dài ngày. Để nói về vai trò của cơm với dinh dưỡng, người Việt có câu cơm tẻ, mẹ ruột. Người Việt vốn có tập quán ăn nếp như nhiều dân tộc thiểu số khác sống ở miền núi, song do dân số tăng, năng suất của lúa nếp hạn chế nên họ phải chuyển sang ăn tẻ. Ngay như người Thái, vào quãng thập kỷ 60 còn ăn nếp là chủ yếu, đến nay cũng chủ yếu chuyển sang ăn tẻ. Trong bữa ăn hằng ngày, người Thái ở Mường Lò (Yên Bái) hiện nay chỉ dùng khoảng 30 % gạo nếp, còn lại ăn tẻ. Để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu, người Việt có thành ngữ cơm ba bát, áo ba manh, tức mỗi bữa cần ăn được ba bát cơm  Ngay cả những người Việt sinh sống ở các nước thuộc Âu - Mỹ, đặc biệt là thế hệ thứ nhất vẫn thích ăn cơm      

Với cơm, loại cơm trắng, hay theo khẩu ngữ Việt vùng đồng bằng Bắc Bộ là  cơm vậy bao giờ cũng ngon hơn, dinh dưỡng cao hơn cơm độn. Thêm nữa, với cơm tẻ, cơm nóng ngon hơn cơm nguội; còn cơm nếp lại tránh ăn nóng, vì người ăn sợ bị nóng cổ. Trong nồi cơm tẻ, cơm ở giữa nồi thường dẻo và xuê, ngon hơn cơm ở phần trên nồi hoặc cơm cháy.       

3. Cơm và ứng xử xã hội

C liên quan đến nhiều khía cạnh của ứng xử xã hội, song có thể xem xét từ hai chiều cạnh: việc tổ chức, sắp xếp bữa cơm và sự phân hóa cùng thân phận xã hội qua những bữa cơm  Theo đó, bữa cơm của người Việt cũng như nhiều tộc người khác ở Việt Nam có thể phân chia thành cơm ngày thường, cơm ngày tết lễ, cơm khách, cơm trong lao động và một số bối cảnh khác.

Nhiều vùng và tộc người ở Việt Nam thường ăn cơm ba bữa một ngày, trong đó có hai bữa chính và một bữa phụ. Với người Việt, tùy từng vùng, từng thời điểm mà bữa phụ được sắp xếp vào buổi sáng hay tối, nhưng thông thường, bữa phụ dùng vào buổi sáng. Ở các vùng nông thôn, xưa kia bữa phụ khác bữa chính, như chỉ ăn cơm nguội của buổi tối hôm trước, hoặc ăn hoa màu (ngô, khoai, sắn). Cư dân đô thị ít ăn cơm vào bữa phụ buổi sáng mà thường ăn quà hoặc các loại thức ăn như xôi, phở, mì tôm, bún, cháo, bánh mì. Với người Tày, lại thường ăn hai bữa chính vào buổi trưa và buổi tối, ngoài ra có thể ăn 2-3 bữa phụ vào buổi sáng, buổi chiều hoặc buổi đêm.

Cung cách cư xử trong ăn uống gia đình người Việt, như tại vùng Kinh Bắc biểu lộ rõ nhất qua hai bữa chính. Đây là hai bữa mà mọi thành viên trong nhà đều tề tựu đầy đủ. Nơi đặt nồi cơm và nồi canh được gọi là đầu nồi. Ngồi hai phía của đầu nồi thường là vợ của chủ nhà, hay con dâu, con gái lớn. Những người này có nhiệm vụ xới cơm cho mọi người, tiếp thêm thức ăn vào bát, đĩa trong mâm. Với gia đình giàu có, thế lực, bữa cơm hay được chia thành mâm trên, mâm dưới. Đến nay, việc phân chia mâm theo cách đó không còn nữa. Ở người Thái vùng Tây Bắc, trong bữa cơm chính, nếu gia đình có người đi xa, họ vẫn sắp một cái bát ăn cơm, một đôi đũa đặt lên mâm để biểu tượng người đi vắng vẫn ngồi ăn cơm cùng gia đình. Khi vào bữa, mọi thành viên gia đình thầm gọi tên người đó và nói: “… hãy về nào. Về ăn cơm cùng với cả nhà nhé !”. Làm vậy, người Thái quan niệm rằng, hồn vía của người đi xa sẽ về ăn cơm cùng gia đình, và người đó sẽ luôn khỏe mạnh. Điều đó còn nhắc nhở những người trong gia đình phải luôn nhớ người thân vắng nhà. Người Thái ở Mường Lò (Yên Bái), hay người Khơ-mú tại Kỳ Sơn (Nghệ An) có tục khi vào bữa cơm, phải mời ông bà, tổ tiên về ăn cùng.       

Nhường cơm sẻ áo là một truyền thống tốt đẹp của nhiều dân tộc ở Việt Nam. Người Tày có câu: Cần ké kin khẩu khao, lục slao kin khẩu xáo, lục báo kin khẩu pay, nghĩa là: “Người già ăn gạo trắng, con gái ăn gạo giã rối, con trai ăn gạo xay”.  Còn người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa, khi thiếu lương thực, người già, người đau ốm, trẻ em, phụ nữ mới sinh con thường được ưu tiên ăn cơm trắng, trong khi người lớn phải ăn cơm độn. Sự nhường nhịn, tiết chế đó được phản ánh sâu sắc trong một thành ngữ nổi tiếng của người Việt: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng.

Trong các ngày tết, lễ, không bao giờ người Việt ăn cơm độn, dẫu nghèo túng hay phải vay mượn (Đói cho chết, ba ngày tết cũng no; Nhịn ăn đãi khách). Vào dịp này, họ còn nấu cơm nếp hoặc đồ xôi - món ăn mà xưa kia được cho là quý, ít dùng vào ngày thường bởi tình trạng khan hiếm lương thực. Các tộc người ở Việt Nam đều có truyền thống hiếu khách. Với người Việt, thể hiện sự quý khách là mời đến nhà ăn cơm, đặc biệt trong bối cảnh sinh sống ở đô thị - nơi có hệ thống nhà hàng phát triển. Với cộng đồng làng xóm, bữa cơm cộng cảm - thường được tổ chức vào dịp lễ hội hàng năm, rất quan trọng. Vào ngày đó, sau khi làm lễ tế thần, mọi người cùng nhau ăn uống để tăng thêm mối quan hệ cộng đồng. Ngoài ra, bữa cơm cộng cảm còn được thể hiện trong nhiều dịp khác như cưới xin, tang ma và phổ biến ở tất cả các dân tộc của Việt Nam.

Trong lao động sản xuất và một số bối cảnh xã hội, việc dùng cơm cũng có những khác biệt. cơm đồng hay cơm thợ là thứ cơm thường thấy trong canh tác nông nghiệp ở vùng đồng bằng Bắc Bộ xưa. Để đảm bảo thời gian lao động sản xuất, gia chủ phải mang cơm ra đồng cho người làm, và bữa cơm này thường đơn giản song cần nhiều cơm  Ở khu vực đô thị hiện nay, xuất hiện nhiều quán cơm bình dân phục vụ người lao động có thu nhập thấp hoặc người lỡ độ đường, hay cho ai chỉ tạm dùng để qua bữa. Ở Huế, xưa kia còn có cơm âm phủ - quán cơm chuyên bán cho các phu khuân vác làm việc vào ban đêm. cơm tay cầm là loại cơm nấu trong niêu đất, có cái tay cầm để dễ di chuyển. Từ một món ăn dân dã vùng Nam Bộ, nay cơm tay cầm trở thành món ăn phổ biến ở đô thị vùng Nam Bộ. cơm vua là loại cơm phục vụ hoạt động du lịch ở Huế hiện nay. Người ăn cơm vua dùng trang phục của vua/hoàng hậu và được phục vụ theo nghi lễ cung đình xưa.

4. Cơm và biểu tượng văn hóa

Do gắn với nhu cầu thiết yếu của sự sống, nên cơm được sử dụng cho nhiều biểu tượng văn hóa.

Qua thành ngữ, tục ngữ, ca dao của người Việt cho thấy cơm được mang biểu tượng cái gốc và lẽ của sự sống (C áo gạo tiền; cơm là gạo, áo là tiền; cơm nặng, áo dày; Cần câu C; cơm thì chia nhau, rau thì tháo khoán; cơm vua nợ dân; cơm cha áo mẹ công thầy; cơm cha áo mẹ ăn chơi/Cất bát cơm người đổ bát mồ hôi; Chẳng cơm chẳng cháo, mạnh bạo gì thầy; Chẳng nên cơm nên cháo gì; Có gạo thì nạo ra C; cơm ba bát, áo ba manh; Đánh nhau chia gạo, mời nhau ăn C; Đất vua, cơm trời; Đói thì thèm thịt thèm xôi/Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường; Giàu lo bạc, đói lo C; Liệu cơm, gắp mắm; Miếng cơm, tấm áo; Nhớn bát cơm, to bó lạt; No xôi, thôi C; Sống về mồ mả, chẳng ai sống vì cả bát C); Sự sung túc, giàu sang, phú quý (C bạc, đũa ngà; cơm cá, chả chim; cơm trắng, cá ngon; cơm gà, cá gỏi; No cơm, lành áo); Ăn trên ngồi trốc (C bưng nước rót; cơm bưng tận miệng; cơm hầu, cháo dẫn; cơm no, bò cưỡi); Sự nghèo khổ, bất định (C hàng cháo chợ; cơm hẩm cà meo; cơm ngang, khách tạm; cơm niêu nước lọ; cơm sung cháo giền; cơm rau dưa; cơm thừa canh cặn; Ăn cơm nguội, nằm nhà ngoài; No cơm tấm, ấm ổ rơm; Oai oái như Phủ Khoái xin C); Làm việc theo lối kinh nghiệm, ít hiệu quả (C chấm C); Thói hư tật xấu, hèn kém (C nhà chúa, múa tối ngày; cơm thầy, cơm cô; Ăn cướp cơm chim; Chọc bát cơm, đơm bát cháo; Chó chê cơm nguội; Cắn hột cơm chẳng vỡ; Giá áo túi C; Học chọc bát cơm, học đơm bát cháo; No cơm ấm cật, giậm giật chân tay; No cơm, dửng mỡ; Tham cơm nguội cá kho, bỏ cơm vua áo chúa; Láo nháo như cháo trộn với C); Cách ứng xử (C sôi cả lửa thì trào; Ăn cơm không biết trở đầu đũa; Ăn cơm nhà nọ, kháo cà nhà kia; Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi; Ăn cơm với mắm thì ngắm về sau; Ngồi buồn nhớ mẹ ta xưa/Miệng nhai cơm búng lưỡi lừa cá xương; Nhịn như nhịn cơm sống; Nhường cơm, sẻ áo; Sợ bát cơm đầy, không sợ thầy lớn tiếng); Kinh nghiệm cuộc sống (Nhân hiền tại mạo, trắng gạo ngon C); Giá trị lao động (Ai ơi bưng bát cơm đầy/Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần; Bát mồ hôi đổi bát C; Một ngày hai bữa cơm đèn/Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng); Hôn nhân, gia đình (Đói no một vợ một chồng/Một niêu cơm tấm dầu lòng ăn chơi; Phải duyên phải lứa cùng nhau/Dẫu rằng áo vải cơm rau cũng màng); Mối quan hệ không tốt (C chẳng lành, canh chẳng ngọt).

Với người Tày, có 109 câu thành ngữ, tục ngữ về ăn uống, trong đó có những câu liên quan đến cơm với biểu tượng văn hóa, như: Nỗi chán chường (Ngản hơn khẩu nua hung viếc - Ngán hơn cơm nếp nấu nhão); Thói ham ăn (Ngần chèn nẳng tẩu, khẩu lẩu nẳng nưa - Tiền bạc ngồi hàng dưới, cơm rượu ngồi hàng trên); Sự nghèo khổ (Pát khẩu kin lưa, pát bưa bấu ím - Bát cơm ăn thừa,bát bột ăn không có); Sự tha hóa (Kin khẩu ma pần ma, kin khẩu mèo pần mèo - Ăn cơm chó thành chó, ăn cơm mèo thành mèo).              

 cơm có vị trí quan trọng trong đời sống như đã đề cập, nên bữa ăn của người Việt còn được gọi là bữa cơm  Mời dự tiệc cưới hay tiệc chiêu đãi, người ta ghi “Mời dự bữa cơm thân mật”. Trong xã hội truyền thống của người Việt, khi gặp nhau, người ta hỏi “… ăn cơm chưa ?”. Tục lệ này còn có ở một số nước khác trên thế giới, nhất là thuộc trung tâm trồng lúa. Để chăm lo cho cuộc sống, người ta thường nói Lo cho nồi cơm của cá nhân, gia đình hay tập thể. Xưa kia, phụ nữ nấu cơm ngon được đánh giá khéo tay và đức hạnh, bởi vậy nhiều làng xã ở đồng bằng Bắc Bộ có mỹ tục thi nấu cơm  Có rất nhiều cách thi nấu cơm, như nấu bằng bã mía tươi; vừa nấu cơm vừa trông trẻ; vừa nấu cơm vừa trông con cóc để cóc không nhảy ra ngoài vạch vòng vẽ trên mặt đất. Trong thi nấu cơm, còn có cách nấu bằng nồi đất nhưng không nhóm lửa mà chỉ bằng hơi nóng của than. Để nấu cách này, người ta lấy nước sôi đổ vào nồi đất đặt trên lò than. Khi cơm cạn, dùng lá mít tươi miết cơm trên mặt nồi, tạo thành lớp “vỏ” để giữ nhiệt và không cần vung mà cơm vẫn chín. Cô gái nào giành giải nhất trong cuộc thi ấy, không chỉ cô mà cả bố mẹ, gia đình cũng được tiếng thơm.

5. Cơm và nghi lễ, tín ngưỡng

          Có rất nhiều tín ngưỡng, nghi lễ liên quan đến cơm thể hiện qua lễ mừng cơm mới, lễ thờ cúng và các kiêng kỵ khác.

Do đều canh tác lúa cạn hay lúa nước nên hầu như dân tộc nào ở Việt Nam cũng có lễ mừng cơm mới. Đặc điểm chung của lễ cơm mới là người ta phải lấy lúa vụ mới ở ruộng để chế biến thành gạo nấu cơm cúng với thức ăn khác. Ở người Việt, lễ cơm mới được tổ chức vào ngày mồng 1, mồng 10, hay rằm tháng 10 và lễ này còn gọi là lễ Hạ Nguyên. Theo quan niệm dân gian, những ngày này Thiên Đình cử thần Tam Thanh xuống trần gian để xem xét việc tốt xấu về tâu với Ngọc Hoàng. Bởi vậy, mọi nhà phải tiến hành làm lễ để thần Tam Thanh ban phúc, tránh tai họa và cũng là dịp tiến cơm gạo mới cúng tổ tiên. Như vậy, có vẻ lễ đó chịu ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, song thực chất, văn hóa ấy chỉ là cái vỏ và chắc xuất hiện rất muộn, còn tục cúng cơm mới hẳn đã có từ lâu trong cộng đồng người Việt.

Ở người Mường, ăn tết cơm mới có thể chỉ trong phạm vi gia đình, song cũng có nơi cả bản tổ chức chung. Với người Khơ-mú, lễ cơm mới thường được tiến hành vào ngày con mèo, con rồng hay con chuột (theo lịch Khơ-mú). Sau khi rang thóc và giã gạo, người ta sàng cám lên các dụng cụ sản xuất để chúng cũng được “ăn” và lúc cúng xong, ông chủ nhà vê cơm với thức ăn lên tóc của các thành viên trong gia đình. Ở dân tộc Ê-đê, trong lễ cơm mới, người ta kiêng để cơm rơi vãi, vì làm vậy sẽ bị mất mùa. Với người Tày, lễ cơm mới lại tổ chức và dịp rằm tháng tám, hoặc có nơi vào ngày 10 tháng 10. Nếu tổ chức vào rằm tháng tám, người ta có thể lấy lúa mới ở ruộng giã gạo nấu cơm, hoặc chỉ ngắt một số bông rồi hấp lên nồi cơm gạo cũ để tượng trưng cho việc nấu cơm mới. Thức ăn trong lễ cơm mới chủ yếu là sản phẩm tự trồng cấy, tự chăn nuôi của gia đình. Ở người Thái vùng Tây Bắc, lễ cơm mới thường được tổ chức vào khoảng tháng 11-12 dương lịch (tháng 6-7 lịch Thái), khi đã thu hoạch mùa màng xong. Với gia đình khá giả, mỗi năm tổ chức cúng cơm mới một lần có cỗ to; còn  nhà nghèo, có thể ba, bốn năm mới làm như vậy. Cỗ cơm mới gồm nhiều thứ được chế biến từ nguyên liệu tự khai thác và tự trồng, song bao giờ cũng phải có cơm lam, cốm non và các loại C/xôi nếp. Năm nào chẳng may vai cày bị gãy, người ta bắt buộc phải cúng cơm mới vì coi đó là điềm xấu.

Ý nghĩa của lễ cơm mới ở các tộc người là tạ ơn trời đất, thần linh cho được mùa và con người mạnh khỏe. Trong bài mo tổ tiên về thụ hưởng cỗ cơm mới của người Thái vùng Tây Bắc, có những lời như sau: “… cơm chín chúng con chúng cháu đặt/ Ngày cúng chúng con chúng cháu dâng/ Nay qua một năm một thì/ Con cái cháu chắt/ Tìm được kiếm về/ Miếng cơm trắng nắm cơm ngon/ cơm đồ từ gạo cốm Ăn xong hãy phù hộ con cháu/ Đừng có đau ốm/ Đừng có rét có lạnh/ Ma đừng đến nhập/ Người đừng đến nạt nộ/ Cho con cháu làm gì cũng tốt”.      

Ngoài lễ cơm mới, cơm còn liên quan mật thiết đến nhiều nghi lễ trong đời sống của các tộc người, mà trước hết là các nghi thức cúng bái. Trong số thức cúng vào các dịp tế lễ, đều không thể thiếu cơm  Ở nghi lễ tang ma, người ta phải làm một bát cơm lèn chặt, trên đặt một quả trứng rồi để lên nắp quan tài sau khi nhập quan cho người chết. Xưa kia còn có phong tục, gia đình của những đứa trẻ còi cọc thường xin bát cơm cúng trên nắp quan tài khi hạ huyệt của người sống thọ để cho trẻ ăn, với mong muốn đứa trẻ chóng lớn, khỏe mạnh. Trong tuần 49 ngày sau tang lễ, gia đình phải cúng cơm hàng ngày cho người đã mất. Tên cúng cơm là thành ngữ để chỉ tên thật được mời về thụ hưởng trong các lễ cúng cho người chết. Với người Mường, cũng có lễ mo dâng cơm cho hồn người chết. Ở người Thái vùng Tây Bắc, trong các nhà có bố hoặc mẹ hay cả hai đã mất, tùy theo gia đình, dòng họ, cứ mười ngày lại làm cơm cúng một ngày hai lần vào bữa trưa và chiều.                

Trong đời sống của nhiều tộc người, còn có những kiêng kỵ liên quan đến cơm  Chẳng hạn với người Việt, khi đi đường xa hay trước lúc khởi sự việc lớn, người ta kiêng ăn cơm khê vì cho rằng sẽ không may mắn. Xưa kia, nhiều gia đình còn không cho trẻ em ăn cháy vì Ăn cháy học dốt. Sản phụ sau khi sinh con phải ăn bát cơm lèn chặt để khỏi lỏng bụng (rỗng bụng). Trong lễ gọi hồn cho người chết hụt khi ngã xuống sông, xuống ao, phải có 7 nắm cơm - cho nam giới hay 9 nắm  cho nữ giới, và sau lễ gọi hồn, nạn nhân sẽ ăn cơm đó. Với người Mường, họ kiêng không ăn hết bát cơm, bởi như vậy sẽ chết bỏ C; kiêng cho người trẻ ăn gói cơm mang đi ăn đường nhưng không dùng, lại mang về nhà, bởi lo khi sinh con sẽ bị những hồn ma chết yểu đầu thai và đẻ ra đứa con quái dị.

            Tài liệu tham khảo:

  1. Abrol, Yash P., and Sulochana Gadgil, eds. Rice: In a Variable Climate. New Delhi: APC Publications. 1999.
  2. Lý Khắc Cung, Văn vật ẩm thực đất Thăng Long, Nxb. Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2004.
  3. Ma Ngọc Dung, Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 2007.
  4. Tòng Văn Hân, Văn hóa ẩm thực của người Thái Đen ở Điện Biên, Nxb. Văn hóa thông tin, Hà Nội, 2013.
  5. Nguyễn Xuân Hiên, Glutinous-Rice-Eating Tradition in Vietnam and Elsewhere, While Lotus, 2001.
  6. Hữu Ngọc, “Cơm chay nhà Phật”, Báo cáo khoa học tại Hội thảo quốc tế văn hóa ẩm thực Việt Nam, do Đại sứ quán Cộng hòa Pháp, Hội truyền bá Pháp ngữ và Trung tâm Khoa học xã hội và nhân văn quốc gia đồng tổ chức tại Hà Nội, tháng 10 năm 1997.   
  7. Băng Sơn, “Cơm nắm”, trong sách Xuân Huy (Sưu tầm và giới thiệu), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb. Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh, 2004, tr. 194-197.
  8. Hoàng Thị Lê Thảo và cộng sự, “Dân tộc Mnông”, trong sách Vương Xuân Tình (Chủ biên), Các dân tộc ở Việt Nam, Tập 3, Nhóm ngôn ngữ Môn - Khơ-me, Nxb. Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2017, tr. 384-447.
  9. Vương Xuân Tình, Phần viết về “Ăn uống” trong sách Khổng Diễn (Chủ biên), Dân tộc Khơ-mú ở Việt Nam, Nxb. Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 1999, tr. 245-268.