Thịt hun khói

Từ Bách khoa toàn thư Việt Nam

Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói, tên tiếng Anh là Smoked Meat, là một món thịt được chê biến từ nguyên liệu là thịt động vật dùng làm thực phẩm (lợn, bò, gà, dê, cừu, chim, thỏ,…), được tẩm ướp muối và gia vị và được làm khô, làm chín bằng hun khói hay xông khói [1]. Thịt hun khói là một trong các thực phẩm xuất hiện sớm nhất từ thời kỳ đồ đá cùng với sự xuất hiện loài người và hun khói thịt/cá là hình thức chế biến lâu đời nhất của loài người giúp con người dễ sử dụng, dễ tiêu hóa và bảo quản được lâu [2]. Sau này công nghệ sản xuất hoàn thiện và phổ biến nhóm sản phẩm này là ở Châu Âu, châu Mỹ,…với các sản phẩm thịt hun khói nổi tiếng trên thế giới như Bacon - Thịt dọi muối hun khói, hay Ham - Chân giò muối hun khói.

Đặc trưng của thịt hun khói là có một lớp vỏ nâu từ nhạt đến xẫm bao phủ bên ngoài do tác dụng của protein thịt với các hợp chất phenol, cacbonyl có trong thành phần của khói gỗ. Lớp vỏ bao này không chỉ tạo hương vị khói đặc trưng mà còn giúp kháng khuẩn kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự ôi khét cho sản phẩm. Ngoài ra các thành phần có lợi khác của khói gỗ như phenol, cacbonyl, các axit hữu cơ, các alcohol,…cũng được thẩm thấu sâu hơn vào bên trong và tương tác với các thành của thịt tạo mùi vị đặc trưng và tăng tính ổn định cho sản phẩm, như phản ứng Maillard, phản ứng giữa phenol và axit khói với protein của thịt,... Ngoài ra quá trình hun khói giúp làm tách ẩm, tạo cấu trúc rắn chắc, tạo màu sắc đỏ hồng cho thịt,…

Thành phần khói gỗ Khói gỗ được tạo ra do quá trình đốt cháy không hoàn toàn gỗ (nhiệt phân), có khoảng hơn 600 hợp chất có trong thành của khói với nhiều thành phần có lợi và ít nhiều thành phần không có lợi, điều này phụ thuộc rất nhiều vào việc kiểm soát các thông số như: loại và độ ẩm vật liệu gỗ, nhiệt độ và lượng oxy của lò đốt, phương pháp tạo khói,…Các loại gỗ được lựa chọn thường là gỗ cứng, cây lá to như sồi, bồ đề, ...không nên dùng gỗ các loại cây lá nhỏ hình kim như thông, tùng, bách vì thành phần khói sẽ có nhiều loại nhựa không có lợi cho sức khỏe [3].

Kỹ thuật hun khói thường có hai kiểu: hun khói nóng và lạnh, hun khói lạnh thường nhiệt độ khói khi tiếp xúc với thịt từ 15-25oC, thời gian thường dài vài ngày có khi đến vài tuần hay vài tháng, thường áp dụng các vùng có khí hậu ôn đới. Hun khói nóng nhiệt độ khói khi tiếp xúc với thịt từ  25-90oC, thường từ 60-75oC và trước đó kết hợp với quá trình sấy thịt bằng không khí nóng giúp làm se bề mặt thịt để dễ bám khói. Thời gian sấy và hun khói nóng thường ngắn trong vài giờ và được áp dụng ở nhiều nước và đây là kỹ thuật được áp dụng chủ yếu ở Việt Nam [3]. 

Ở Việt Nam thịt hun khói truyền thống thường được sản xuất qui mô gia đình, đa phần ở các vùng miền núi cao với mục đích kéo dài thời gian bảo. Thịt tươi sau khi được tẩm ướp gia vị sẽ được treo gác trên bếp dài ngày để khô và chín, các sản phẩm nổi tiếng như thịt trâu bò gác bếp vùng miền núi phía Bắc, hay thịt nai khô ở vùng cao nguyên Trung Bộ như Tây nguyên,…Gần đây một số doanh nghiệp chế biến thịt ở qui mô công nghiệp như Đức Việt, Ông già IKA, Vissan,…cũng đã sản xuất các sản phẩm thịt hun khói như Ba dọi hun khói, chân giò muối hun khói, thịt thăn muối sấy hun khói, gà hun khói,…Công nghệ các sản phẩm này chủ yếu theo công nghệ sấy, hun khói nóng từ nước ngoài, thịt sau khi được tẩm ướp/tiêm dung dịch muối sẽ được sấy, hun khói được thực hiện trong các lò tích hợp vừa sấy, hun khói, hấp và sử dụng mùn cưa được đốt cháy không hoàn toàn hoặc dung dịch khói. Sản phẩm thịt hun khói được sản xuất ở qui mô công nghiệp này sẽ được kiểm soát tốt về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Dinh dưỡng và sức khỏe

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng bởi quá trình chế biến không làm mất nhiều chất dinh dưỡng của thịt, với hàm lượng vitamin và nhiều khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Tuy nhiên nếu quá trình chế biến không được kiểm soát thì một số thành phần hình thành cũng có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe đó là nhóm hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs – polycyclic aromatic hydrocarbons), điển hình là 3,4 benzopyrenne, được chứng minh là tác nhân gây ung thư. Tuy nhiên nếu khống chế nhiệt độ lò đốt khói từ 350-500oC thì sẽ làm giảm đáng kể sự có mặt nhóm chất này (<1ppm hàm lượng PAHs/1kg sản phẩm). Ngoài ra còn nhiều giải pháp như sử dung dịch khói (khói gỗ được chưng cất phân đoạn để tách triệt để PAHs),…sẽ luôn đảm bảo an toàn cho các sản phẩm hun khói.

Tài liệu tham khảo

[1] https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat

[3] Gerhard Feiner, (2006). Meat products handbook, Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, trang 125-130.

[4] Ezike, C.O. (2018). "Hydrocarbons (Pahs) in Hardwood and Softwood - Smoked Fish". Journal of Animal Science. 2 (1): 1012 – via JSTOR